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Pulled Pork – ein Rezept für Anfänger
Das sogenannte Pulled Pork (wörtlich übersetzt bedeutet das: verissenes Schwein) kommt ursprünglich aus Nordamerika. Hier wird aus einer Schweineschulter mit Knochen über Stunden ein ganz spezielles Gericht, das Pulled Pork. Durch die langsame Garungsmethode (auch Low and Slow) genannt, wird das 24 Stunden vorher marinierte Fleisch bei einer konstanten Temperatur zwischen 100°C und 130°C zubereitet. Ein richtig gutes Pulled Pork benötig dabei je nach Gewicht des Fleisches zwischen 15 und 18 Stunden.
Pulled Pork auch in Europa angekommen
Gab es früher ein richtiges Pulled Pork nur in den USA, ist die BBQ Welle schon vor längerer Zeit über den Atlantik zu uns übergeschwappt. Vor 15 Jahren gab es Pulled Pork in Großstädten und nur in ganz speziellen Restaurants. Heute haben einige Burgerläden das zerrissene Fleisch als Standard auf der Speisekarte, oder man bekommt es an speziellen Foodtrucks, die mobil durch die Lande ziehen und gewisse BBQ Köstlichkeiten anbieten. Aber auch als Anfänger kann man nach dieser Anleitung sein Pulled Pork ganz einfach selber machen.
Perfektes Fleisch für Pulled Pork
Das wohl am häufigsten verwendete Fleisch ist die Schulter vom Schwein oder der Schweinenacken. Da dort jedoch noch Knochen enthalten sind, die man dann später wieder entfernen muss, greifen die Grillexperten gerne auch zum Schweinenacken. Was uns besser in gepökelter Form als Kassler bekannt ist, wird aufgrund des hohen Fettanteils für das Pulled Pork verwendet. Tipp: nehmen Sie lieber eine Schweineschulter mit Knochen. Damit habe ich bisher die beste Erfahrung gemacht und diese konnte immer beim Geschmacksvergleich mit einem Nacken überzeugen.
Vorbereitung des Fleisches
Wer will, kann auch noch mit einer Marinierspritze das Fleisch von innen marinieren. Wer eine Marinierspritze zur Hand hat, kann aus Produkten, die man fast immer zuhause hat, schnell eine entsprechende Marinade mischen. Meine Lieblingsmarinade besteht aus:
– 200 ml Cola
– 2 Esslöffel Worcestersauce
– 1 Knoblauchzehe
– 150 ml frisch gepresster Orangensaft
– ca 75 Gramm Butter
– 3 Teelöffel Pulled thar Piggy (siehe unten)
Um die Marinade zu verwenden, gebe ich de Butter in einen kleinen Topf. Bis diese Butter heiß ist, schäle ich den Knoblauch und gebe diesen kleingehackt in den Topf. Dann mische ich alle anderen Zutaten hinein und lasse das Gemisch aufkochen. Nach 15 Minuten köcheln ist es soweit reduziert, daß es nicht mehr ganz so flüssig ist. Jetzt muss es vom Herd und durch ein kleines Sieb geschüttet werden. Die aufgefangene Flüssigkeit lasse ich komplett abkühlen. Die Pulled Pork Marinade für die Spritze ist fertig. Am Besten wirkt die Marinade wenn ich sie mit vielen kurzen Einstichen im Fleisch verteile. Im nächsten Schritt würze ich das Fleisch mit meinem Lieblingsrub.
Nach dem Spritzen noch das Rub
Damit das Pulled Pork geschmacklich ein echtes Highlight wird, reibe ich es vor dem eigentlichen Würzen ganz dick mit mittelscharfem Senf ein. Das sogenannte „Rub“, das nach dem Senf auf das Fleisch kommt, kaufe ich mir bei Amazon. Nach dem Testen von verschiedenen Gewürzmischungen heißt mein Favorit: Pull that Piggy von Ankerkraut. Diesen Rub gebe ich großzüging auf das Fleisch, bis vom Senf fast nichts mehr zu sehen ist. Je trockener das Fleisch dann außen ist, desto besser wird später das Geschmackserlebnis! Und nun wickele ich das gute Stück in Frischhaltefolie ein, um es für 20 Stunden im Kühlschrank ziehen zu lassen.
Auf den Grill mit dem Pulled Pork!
Ob Smoker, Gasgrill oder Holzkohle – ja zur Not auch im heimischen Backofen. Im Prinzip kann jeder Grillmeister mit seinem ihm zur Verfügung stehenden Equipment ein leckeres Pulled Pork herstellen. Regelt den Grill auf eine Temperatur zwischen 100°C und 130°C ein. Der Zeitpunkt für das Fleisch ist jetzt gekommen. Ist es auf dem Grill, sollte man unbedingt ein (oder zwei) Thermometer verwenden, um sowohl die Kerntemperatur des Fleisches, als auch die Grilltemperatur direkt am Fleisch zu messen. Steigt oder fällt nun die Temperatur des Grilles während der Garzeit, kann sich das negativ auf das gewünschte Ergebnis auswirken. Also immer schön die Temperatur im Auge behalten, dann wird das auch was mit dem Pulled Pork!
Nicht erschrecken – die Plateauphase!
In einem voherigen Abschnitt habe ich geschrieben, daß das Pulled Pork so ca 15 – 18 Stunden Zeit benötigen wird. Nun ist es aber so, daß oft das Grillgut (Fleisch) innerhalb von wenigen Stunden schon eine Kerntemperatur zwischen 60°C und 65°C hat. Das ist dann eine sogenannte Plateauphase! Im Gegensatz zu den Stunden zuvor ändert sich die Temperatur über längere Zeit überhaupt nicht mehr. Aber keine Angst. Es ist weder das Thermometer defekt, noch der Temperaturfühler ohne Funktion. Diese Plateauphasen sind ganz normal und hier gilt es einfach nur, die Nerven zu behalten. Lass die Temperatur weiterhin kostant und warte einfach ab. Viele machen jetzt den Fehler, und erhöhen die Temperatur, denn das ist genau der falsche Weg. Das Problem bei der Plateauphase liegt an der Feuchtkugeltemperatur und ist hier genau erklärt: Feuchtkugeltemperatur
Optimaler Garpunkt des Fleisches
Bei diesem Punkt kann ich dir meine persönliche Erfahrung ans Herz legen. Ist die Kerntemperatur des Fleisches von 68°C erreicht, fange ich an, es einzupinseln. Dazu nehme ich eine Mischung aus 0,5 Liter Apfelsaft und 0,5 Liter Fond (Gemüsebrühe oder Rinderbrühe). Mit einem Pinsel wird das gute Stück dann alle 20-30 Minuten eingepinselt. Den optimale Garpunkt beim Pulled Pork muss jeder für sich selbst bestimmen. Einige Griller lassen es drin, bis der Kern eine Temperatur von 90°C hat. Ich selbst mache meist schon bei 86-88°C Schluß, da das Fleisch dann noch etwas saftiger ist. Es wäre jedoch auch kein Problem, wenn es mal 92°C sind.
Das Pulled Pork NICHT sofort zerpflücken!!
Ist die optimale Temperatur endlich erreicht, ist man leider noch nicht am Ziel. Nun gilt es auch noch, die Ruhephase des Fleisches einzuhalten. Dazu gibt es auch mehrere Möglichkeiten. Entweder man heizt den Backofen auf 80°C an und legt das Fleisch in Folie eingepackt für ca 1 Stunde hinein. Die zweite Möglichkeit ist, man nimmt Flaschen mit heissem Wasser, legt diese in eine leere Styroporkiste oder auch Kühlbox und dann das Pulled Pork in Backpapier oder Alufolie eingepackt dazu. Während dieser Ruhephase von ca 1 Stunde verteilt sich im Fleisch nochmal der Saft komplett und es lässt sich am Ende leichter zerteilen!!
Wir wünschen guten Appetit!