perfektes grillen mit sous vide

Leichter Grillen mit Sous Vide Vorbereitung

Sous Vide garen – was ist das?

Das richtige Grillen von Fleisch und Fisch ist eine wahre Kunst. Und wenn man nicht höllisch aufpasst, wird auch schon mal der Garpunkt unter, oder noch schlimmer, überschritten. Dann kann das teure Steak schon mal zum Reinfall werden. Ohne weitere Hilfsmittel wie Grillhermometer oder der Handballenmethode ist es gar nicht so einfach, den optimialen Garpunkt zu treffen. Oder etwa doch?

Natürlich ist das möglich, und zwar mit dem sogenannten Sous Vide Verfahren.

Wie funktioniert das Sous Vide verfahren?

Das Sous Vide Verfahren ist schnell erklärt. Es gibt bestimmte Geräte, die Flüssigkeiten über längere Zeit konstant auf einer bestimmten Temperatur halten. Diese Temperatur wird einmal am Gerät eingestellt und entspricht der gewünschten Kerntemperatur. Als Beispiel nehmen wir uns einfach mal das Steak. Der Grillmeister nimmt das Steak, und vakuumiert es luftdicht ein. Das muss gemacht werden, damit das Fleisch nicht direkt im Wasserbad liegt und dann ungeniessbar wäre.

Mein Steak in der Vakuumverpackung lege ich nun in meinen Sous Vide Garer, den ich vorher auf 58°C eingestellt habe. (Die richtige Temperatureinstellung steht unten in der Sous Vide Tabelle). Nun lasse ich das Steak für 4-5 Stunden im Wasserbad und muss mich um nichts kümmern. Denn auch wenn es länger dauern sollte, höher als 58°C steigt ja die Temperatur nicht an. Ist nun abend und ich möchte mein Steak essen, mache ich den Grill an.

Zubereitung kinderleicht nach guter Vorbereitung

sous vide geraet empfehlung
Habe ich mein Steak nach dem Sous Vide Verfahren auf die perfekte Kerntemperatur gebracht, in der Rest ein Kinderspiel. Wenn mein Grill nun die optimale Temperatur erreicht hat, lege ich mein Steak darauf. Mit größter Hitze auf beiden Seiten lasse ich das Steak so ca 1 Minute liegen. Dann sollte es schon die üblichen Grillstreifen haben. Es sieht von aussen nun perfekt aus, und von innen ist es sowieso perfekt. Der Vorteil ist: ich muss das Fleisch jetzt nicht noch ruhen lassen, sondern kann es sofort servieren!

Welchen Sous Vide Garer kann ich verwenden?

Ich habe mir schon vor einiger Zeit den Sous Vide Garer von Melissa gekauft. Das Gerät hat nicht nur optisch einiges zu bieten. Denn auch das Preis-Leistungsverhältnis ist sehr gut. Ich wollte damals nur mal testen, wie das mit dem Sous Vide Verfahren so funktioniert. Aus diesem Grund war ein besseres Profigerät nicht angedacht. Und da der Niedrigtemperaturgarer von Melissa noch heute für meine Anwendungen genügt, bin ich dabei geblieben.

Was muss ich noch beachten?

Wichtig ist auch immer die Qualität des verwendeten Grillgutes. Wenn ich ein Steak von einem älteren Rind habe, das schon richztig zäh ist, kann mir auch das Sous Vide Verfahren nicht helfen. Durch das Vorgaren wird nicht die Qualität des Fleisches oder Fisches verbessert. Wenn man ein hochwertiges Steakfleisch verwendet, darf die Kerntemperatur auch gerne unter der angegebenen liegen. Denn ein gutes Steakfleisch kann man auch roh essen 🙂 Tipp: Je länger ich vorgare, desto besser wird das Endergebnis.
tolles grillergebnis mit sous vide

Tabelle Sous Vide Gartemperaturen

Gemüse (KT 87 °C)ArtZeitHinweis
Pilze30 Minuten
Karotten40 Minuten(bissfest)
Spargel22 Minuten
(30 Minuten bei dickem Spargel)
Zwiebeln35 Minuten
Steak/Rind (KT 58 - 64 °C)HöheZeitHinweis
3 cmca 120 Minuten(bei guter Qualität ca 90 Minuten)
6 cmca 240 Minuten
Fisch (KT ca 60 °)HöheZeitHinweis
3 cm30 Minuten(glasig)
6 cm65 Minuten
Geflügel (KT 80 °C)HöheZeit
3 cm80 Minuten(bei Geflügel lieber etwas länger als zu kurz!!)
6 cm180 Minuten
Ein tolles Grillergebnis mit dem Sous Vide VerfahrenThema: Leichter Grillen mit Sous Vide Vorbereitung
Garpunkt und Gartemperatur

Gartemperaturen und Kerntemperaturen

Garpunkt und GartemperaturDas Thema Gartemperaturen und Kerntemperaturen ist gerade bei Grillanfängern immer wieder ein Brief mit sieben Siegeln. Welches Grillgut sollte welche Kernemperatur haben, damit es den besten Garpunkt hat?  Wenn nämlich ein gutes Stück Fleisch oder Fisch den Garpunkt überschritten oder weit unterschritten hat, ist das wirklich sehr schade, da es dann ungenießbar sein könnte. Wer also mit Grillthermometern arbeitet brauch einen Überblich über die besten Garpunkte beim Grillen oder Smokern. Wir haben eine Liste, auf der wir die unterschiedlichen Garpunkte einmal dokumentiert haben. Wenn jemand der Meinung ist, dass in dieser Liste etwas fehtl, kann es gerne unten als Kommentar noch hinzufügen.

Gartemperatur für Schweinefleisch

Bauch gefüllt

75 – 80°

Braten

80 – 85°

Brustspitz

85°

Burgunderschinken

64 – 68°

Eisbein

80 – 85°

Filet

65 – 70°

Hals

75°

Haxe

82 – 88°

Haxe gebraten durch

80 – 85°

Haxe gepökelt durch

75 – 80°

Kamm

70 – 75°

Kassler

60 – 68°

Kassler Aufschnitt rosa

55 – 60°

Keule rosa

65 – 68°

Keule durch

75°

Kochschinken

64 – 68°

Kopf

75 – 85°

Kotelett

70 – 75°

Leberkäse

72°

Nacken

75 – 80°

Rippchen

65 – 70°

Rücken durch

55 – 58°

Rücken rosa

70 – 75°

Schinken rosa

65 – 69°

Schinken durch

75°

Schinken im Brotteig

65 – 70°

Schulter rosa

65 – 75°

Schulter durch

75 – 82°

Spareribs

85°

Wammerl

80 – 85°

Zunge

85 – 90°

Gartemperatur für Geflügel

 

Ente

80 – 90°

Entenbrust

62 – 65°

Gans rosa

75 – 80°

Gans durch

90 – 92°

Gänseleber-Pastete

45°

Hühnchen/Hähnchen

80 – 85°

Hähnchenbrust

72°

Pute

80 – 90°

Truthahn

80 – 85°

Strauß Filetsteak

58°

 

Gartemperatur für Lammfleisch

Lamm

80 – 85°

Keule rosa

70 – 75°

Keule durch

82°

Rücken rosa

65 – 70°

Rücken durch

80°

 

Gartemperatur für Hammelfleisch

Keule rosa

75 – 78°

Keule durch

82 – 85°

Rücken rosa

70 – 75°

Rücken durch

80°

 

 

Gartemperatur für Rindfleisch

Braten durch

80 – 85°

Braten rosa

60 – 68°

Brust

90 – 95°

Entrecote

56°

Filet blutig

45 – 50°

Filet rosa

50 – 55°

Filet durch

60 – 65°

Roastbeef blutig

45 – 50°

Roastbeef rosa

50 – 55°

Roastbeef durch

60 – 65°

Rose

85 – 90°

Sauerbraten

85°

Steak blutig

50 – 55°

Steak rosa

60 – 68°

Tafelspitz

85 – 90°

 

 

Gartemperatur für Kalbfleisch

Braten

70 – 75°

Brust

75 – 80°

Filet

55 – 60°

Frikandeau

78°

Haxe

80 – 85°

Keule

78°

Nierenbraten

75 – 80°

Nuss

78°

Oberschale

78 – 80°

Rücken

60 – 70°

Schlegel

78°

Schulter

75 – 80°

 

 

Gartemperatur für Pferdefleisch

Filet blutig

50°

Filet rosa

55°

Roastbeef blutig

50°

Roastbeef rosa

55°

 

 

Gartemperatur für Wild

Braten

75 – 82°

Hirschrücken

54 – 60°

Kaninchenkeule

65°

Rehbraten

75 – 80°

Rehrücken

50 – 60°

Rehrücken gespickt

50 – 55°

Wildschweinbraten

75 – 80°

Wildschweinfilet

60 – 62°

Wildschweinkeule

75°

 

 

Gartemperatur für Backwaren

Brot

94 – 98°

Biskuit

100°

Käsekuchen

84 – 86°

Kuchen

94°

Sandkuchen

94 – 96°

 

Gartemperatur für Fisch

Forelle

65°

Hecht

63°

Lachs

60°

Mousse de Poisson

65°

Rotbarsch

55°

Seeteufel

55 – 60°

Thunfisch

62°

Zander

62°

 

Gartemperatur für Sonstiges

Ballotinen

65°

Fleischkäse

70°

Galantinen

65°

Braten gefüllt

70 – 75°

Pasteten

72 – 74°

Terrinen

60 – 70°

 

Die Ursprungsliste stammt von https://kocharchiv.net/?page_id=29  und wurde mit Erlaubnis übernommen.