Wer seinen Gaumen am Wochenende mit einem frischen Braten verwöhnen möchte, sollte beim Erwerb des Fleisches auf Frische achten. Doch nicht nur beim Kauf, sondern auch in der Gefriertruhe oder im Kühlschrank, sollten wichtige Lagerbedingungen beachtet werden.
Fleisch sollte in einer Kühltasche nach Hause transportiert werden
Bereits beim Kauf des Fleisches ist es wichtig, dass dieses Nahrungsmittel nach Möglichkeit am Ende des Einkaufs erworben und daraufhin gut verpackt in einer Kühltasche transportiert wird. Um die Kühlkette nicht zu unterbrechen und die Frische dieses Lebensmittels zu erhalten, sollte das Fleisch nach einer Ankunft in den eigenen vier Wänden so schnell wie möglich im Kühlschrank oder der Gefriertruhe verstaut werden. Um die Frische des Lebensmittels bestmöglich zu erhalten, ist es ratsam, das Fleisch unmittelbar nach dem Transport auszupacken und mit Küchenpapier trocken zu tupfen.
Gut verschließbare Behälter erhöhen die Haltbarkeit
Anschließend empfiehlt es sich, das Fleisch in einem gut verschließbaren Behälter zu verpacken und diesem im Kühlschrank auf der Glasplatte über dem Gemüsefach aufzubewahren. Glas oder lebensmittelgeeignete Kunststoffbehälter eignen sich bestens zur Lagerung des Fleisches. Da Holzbretter dem Fleisch ihren Saft entziehen, sind diese Behälter für eine Aufbewahrung ungeeignet. Wichtig ist, dass das Fleisch nie offen oder im Gemüsefach aufbewahrt wird. Dieser Bereich des Kühlschranks ist zu warm und die Gefahr ist hoch, dass sich Mikroben vermehren und anschließend das Fleisch angreifen. Die Luftfeuchtigkeit von mehr als 50 Prozent führt in der Gemüseschublade dazu, dass das Fleisch verhältnismäßig schnell verdirbt. Hilfreich ist es weiterhin, das Fleisch vakuumverpackt zu verstauen, da es mit dieser Lagerungsmethode länger haltbar ist. Unbedingt erforderlich ist es aus diesem Grund, dass die Verpackung keine Luft enthält. Tritt Luft im Gegenzug in die Verpackung ein, erhöht sich die Gefahr einer Vermehrung von Fäulnisbakterien, die letztendlich zum Verderb des Nahrungsmittels führt.
Verschiedene Fleischsorten und ihre Lagerbedingungen
Der Blick auf unterschiedliche Fleischsorten verrät, dass sich Rindfleisch bei etwa null bis vier Grad Celsius für drei bis vier Tage lagern lässt. Unter gleichen Bedingungen sind Kalb- und Schweinefleisch rund zwei bis drei Tage haltbar. Befindet sich das Fleisch an einem kompletten Stück, sollte eine Aufbewahrungszeit von maximal einer Woche im Kühlschrank nicht überschritten werden. Denn in diesem Fall gilt die Regel, dass die Angriffsfläche für Mikroorganismen umso größer ist, desto mehr Fleisch aufgeschnitten ist. Hackfleisch sollte im Kühlschrank keine Lagerungsdauer von acht Stunden überschreiten, sondern so schnell wie möglich verarbeitet werden. Sind sogenannte Fleischpflanzerl bereits gebraten und ordnungsgemäß im Kühlschrank verpackt (beispielsweise in einer Frischhaltefolie), dürfen diese Nahrungsmittel etwa zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wichtig ist es in diesem Zusammenhang zu wissen, dass durch die Lagerung auftretender Saft bei einer nochmaligen Zubereitung des Fleisches nicht verwendet werden soll. In punkto Wurstaufbewahrung erweist es sich als vorteilhaft, Kochwurst, Rohwurst sowie Brühwurst getrennt voneinander aufzubewahren. Anderenfalls erhöht sich die Gefahr, dass sich Wurstgeschmäcker gegenseitig beeinflussen.
Eine Lagerung im Tiefkühlschrank ist bei längerer Aufbewahrungsdauer unerlässlich
Um Fleischsorten für einen längeren Zeitraum aufzubewahren, müssen die Lebensmittel eingefroren werden. Vor der Lagerung im Tiefkühlschrank sollten Verbraucher beim Verpacken des Fleisches darauf achten, dass nach Möglichkeit keine Luft eindringt und die Verpackung so eng wie möglich an dem Nahrungsmittel anliegt. Gefrierbeutel sind ein beliebtes Mittel zur Umhüllung des Fleisches, die durch Unterstützung eines Folienschweißgerätes ein maßgeschneidertes Einpacken in dem Beutel ermöglichen. Häufig bieten diese Folienschweißgeräte den zusätzlichen Vorteil, überschüssige Luft aus den Beuteln zu entfernen. Wird zwischen einzelne Fleischscheiben eine Frischhaltefolie gelagert, verringert sich die Gefahr, dass das Fleisch beim Einfrieren zusammenklebt. Grundsätzlich gilt die Regel, dass Fleisch umso kürzer gelagert werden sollte, je größer der Fettgehalt ist. Im Gegenzug ist mageres Fleisch daher durchschnittlich länger haltbar.
Hilfreiche Methoden fernab der Kühllagerung
Damit das Fleisch zusätzlich konserviert werden kann, gilt das Einsalzen als eine der bekanntesten Methoden. Hierbei wird das Fleisch lagenweise in Gläsern oder Steingut geschichtet und zwischen den Lagen mit Salz versehen. Um diesen Effekt zu erhöhen, wird die oberste Schicht des Fleisches beschwert, damit das Salz einfacher in die Zellen eindringen kann. Aufgrund des hohen Salzgehaltes ist das Fleisch für Mikroorganismen unnützlich. Erhöht wird dieser Effekt beim Pökeln durch eine zusätzliche Zugabe von Nitrit, das die bakterienhemmende Wirkung des Salzes zusätzlich erhöht. Möglichkeiten der Trocknung wie Dörren (für Bündnerfleisch, Biltong sowie Pemmikan) oder eine Reifung (für Ahle Wurscht, Salami, Rohschinken) kommen für eine längere Lagerung von Fleisch ebenfalls in Betracht. Des Weiteren verlängert Marinade die Haltbarkeit von Fleisch. Beispielsweise vermehren sich sogenannte Pseudomonas-Bakterien oder Milchsäurebakterien nicht auf in Marinade eingelegtem Fleisch.